करीब डेढ़ लाख फूल, इतने दिन इंतजार... क्यों इतना महंगा बिकता है केसर?

दुनिया में कई ऐसे मसाले हैं, जिनकी कीमत सोने-चांदी से कम नहीं होती. केसर भी इन्हीं में से एक है. आपने अक्सर सुना होगा कि केसर कुछ हजार रुपये तो कहीं लाखों रुपये किलो तक बिकता है. इसकी थोड़ी सी मात्रा भी खाने का स्वाद, खुशबू और रंग बदल देती है. यही वजह है कि बिरयानी, खीर, मिठाई और दूध जैसी चीजों में इसका इस्तेमाल किया जाता है. लेकिन क्या आपने कभी सोचा है कि आखिर केसर इतना महंगा क्यों होता है? इसे तैयार करने में ऐसा क्या खास है कि इसकी कीमत इतनी ज्यादा हो जाती है? सबसे दिलचस्प बात यह है कि एक किलो केसर तैयार करने के लिए लाखों फूलों की जरूरत पड़ सकती है. इन फूलों से केसर निकालने का काम भी हाथों से किया जाता है. आइए आसान भाषा में समझते हैं कि केसर कैसे तैयार होता है, एक किलो केसर बनाने के लिए कितने फूल लगते हैं और इसकी कीमत इतनी ज्यादा क्यों होती है.

केसर क्या होता है और यह कहां से मिलता है?
केसर एक खास तरह के फूल से मिलता है, जिसे क्रोकस सैटिवस (Crocus sativus) कहा जाता है. यह फूल देखने में बैंगनी रंग का होता है. इसके बीच में लाल रंग के तीन पतले धागे जैसे हिस्से होते हैं. इन्हें ही केसर कहा जाता है. दरअसल, ये धागे फूल के मादा प्रजनन अंग ((Female reproductive organs) का हिस्सा होते हैं, जिन्हें स्टिग्मा कहते हैं. इन्हें फूल से बहुत सावधानी से अलग किया जाता है. इसके बाद सुखाकर केसर तैयार किया जाता है. केसर के फूल साल में एक खास मौसम में खिलते हैं. इसकी खेती के लिए ठंडी जलवायु और सही मिट्टी की जरूरत होती है. भारत में जम्मू-कश्मीर का पंपोर इलाका केसर की खेती के लिए काफी मशहूर है. यहां उगाए जाने वाले कश्मीरी केसर की देश ही नहीं, विदेशों में भी मांग है.

एक किलो केसर तैयार करने के लिए कितने फूल लगते हैं?
केसर की कीमत ज्यादा होने की सबसे बड़ी वजह इसे तैयार करने में लगने वाली मेहनत और फूलों की संख्या है. एक फूल से सिर्फ तीन लाल धागे मिलते हैं. यानी एक फूल से केसर की मात्रा बहुत कम निकलती है. कृषि संबंधी जानकारियों के मुताबिक, एक किलो सूखा केसर तैयार करने के लिए करीब 1.5 लाख से 2 लाख फूलों की जरूरत पड़ सकती है. फूलों से केसर निकालने के बाद इसे सुखाया जाता है. इस प्रक्रिया में इसका वजन और कम हो जाता है.

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यही वजह है कि किसान को एक किलो केसर तैयार करने के लिए बहुत बड़ी संख्या में फूल उगाने पड़ते हैं. अगर फूलों की पैदावार कम हुई, तो केसर की कुल मात्रा भी कम हो जाती है. सरकारी और कृषि संस्थानों की जानकारी के मुताबिक, एक किलो सूखा केसर तैयार करने के लिए करीब 1.5 लाख से 1.6 लाख फूलों की जरूरत होती है. कुछ परिस्थितियों में यह संख्या 2 लाख तक भी पहुंच सकती है. यानी इतनी बड़ी संख्या में फूलों से बहुत कम मात्रा में केसर मिलता है.

केसर निकालने का काम हाथों से क्यों होता है?
केसर निकालना आसान काम नहीं है. इसके फूलों को खिलने के बाद सावधानी से तोड़ा जाता है. इसके बाद हर फूल के बीच से तीन लाल धागों जैसे हिस्सों को अलग करना पड़ता है. यह काम बहुत बारीकी से किया जाता है, क्योंकि अगर लाल धागे टूट जाएं या उनमें फूल का दूसरा हिस्सा मिल जाए, तो केसर की गुणवत्ता प्रभावित हो सकती है. फूलों से निकाले गए इन लाल धागों को अच्छी तरह सुखाया जाता है. सूखने के बाद इनका वजन काफी कम हो जाता है. फिर इन्हें नमी और रोशनी से बचाकर रखा जाता है, ताकि इनका रंग, खुशबू और स्वाद बना रहे. यही पूरी प्रक्रिया केसर को महंगा बनाने में बड़ी भूमिका निभाती है.

केसर की खेती कहां होती है?
भारत में केसर की खेती मुख्य रूप से जम्मू-कश्मीर में होती है. खासकर पुलवामा जिले का पंपोर इलाका केसर के लिए जाना जाता है. यहां की मिट्टी और मौसम केसर की खेती के लिए अनुकूल माने जाते हैं. इसके अलावा दुनिया में ईरान, स्पेन, ग्रीस और अफगानिस्तान जैसे देशों में भी केसर की खेती होती है. ईरान दुनिया में केसर का सबसे बड़ा उत्पादक देश है. भारत में कश्मीरी केसर अपनी खुशबू, रंग और गुणवत्ता के लिए जाना जाता है. इसे जीआई टैग (GI Tag) भी मिला हुआ है. इसका मतलब है कि इस नाम से मिलने वाले केसर की पहचान एक खास भौगोलिक इलाके से जुड़ी है.

केसर की खेती कैसे होती है?
केसर की खेती इसके बीज से नहीं, बल्कि जमीन के अंदर मौजूद प्याज जैसी गांठ से की जाती है. इसे कॉर्म (Corm) कहते हैं. किसान इन गांठों को खेत में लगाते हैं. कुछ समय बाद इनमें से पौधे निकलते हैं और फिर बैंगनी रंग के फूल खिलते हैं. इसकी खेती के लिए ऐसी जमीन की जरूरत होती है, जहां पानी जमा न हो. खेत में अच्छी जल निकासी होनी चाहिए. केसर के पौधों को बहुत ज्यादा पानी पसंद नहीं होता. भारत में इसकी फूल आने की अवधि आमतौर पर अक्टूबर से नवंबर के बीच होती है. फूल खिलने के बाद उन्हें सुबह जल्दी तोड़ा जाता है. इसके बाद उनमें से लाल धागे निकालकर सुखाए जाते हैं.

केसर की कीमत हजारों रुपये किलो क्यों होती है?
केसर की कीमत ज्यादा होने के पीछे कई वजहें हैं.एक फूल से सिर्फ तीन लाल धागे मिलते हैं. इसलिए बहुत सारे फूलों से थोड़ी मात्रा में केसर तैयार होता है. फूल तोड़ने से लेकर केसर के धागे अलग करने और सुखाने तक ज्यादातर काम हाथों से करना पड़ता है. केसर की खेती हर जगह आसानी से नहीं की जा सकती. इसके लिए खास मौसम और मिट्टी की जरूरत होती है.

खास बात यह है कि केसर की कीमत सिर्फ उसके स्वाद या खुशबू की वजह से नहीं, बल्कि इसे तैयार करने में लगने वाली मेहनत और कम पैदावार के कारण भी ज्यादा होती है. यानी जिस मसाले को हम दूध या मिठाई में कुछ ही धागों के रूप में इस्तेमाल करते हैं, उसे तैयार करने के लिए किसानों और मजदूरों को हजारों नहीं, बल्कि लाखों फूलों पर काम करना पड़ता है. यही केसर को दुनिया के सबसे महंगे मसालों में शामिल करता है.