ग्लूटेन

ग्लूटेन (Gluten) एक तरह का प्रोटीन है, जो मुख्य रूप से गेहूं, जौ और राई जैसे अनाजों में पाया जाता है. यह किसी एक अलग पदार्थ का नाम नहीं है, बल्कि कई प्रोटीन का मिश्रण है. आटे में पानी मिलाने पर ग्लूटेन बनने लगता है और यही आटे को लचीला बनाने में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है.

ग्लूटेन की वजह से आटा गूंथने के बाद खिंचाव वाला बनता है. ब्रेड, पिज्जा, बिस्किट और कई तरह के बेकरी उत्पादों की बनावट में भी इसका योगदान होता है. गेहूं से बने आटे में ग्लूटेन बनाने वाले प्रमुख प्रोटीन ग्लूटेनिन और ग्लियाडिन होते हैं.

ग्लूटेन मुख्य रूप से गेहूं और उससे बने उत्पादों में मिलता है. ब्रेड, पास्ता, नूडल्स, बिस्किट, केक, नमकीन और कई पैकेज्ड फूड में गेहूं से बने पदार्थ होने के कारण ग्लूटेन मौजूद हो सकता है. जौ और राई भी ग्लूटेन वाले प्रमुख अनाज हैं.

ओट्स प्राकृतिक रूप से ग्लूटेन-फ्री माने जाते हैं, लेकिन इनकी प्रोसेसिंग के दौरान गेहूं, जौ या राई से क्रॉस-कंटैमिनेशन हो सकता है. इसलिए ग्लूटेन से पूरी तरह बचने वाले लोगों को पैकेट पर दिए गए लेबल की जांच करनी चाहिए.

हर व्यक्ति के लिए ग्लूटेन नुकसानदायक नहीं होता. कुछ लोगों में ग्लूटेन से जुड़ी विशेष स्वास्थ्य स्थितियां हो सकती हैं. इनमें सीलिएक डिजीज प्रमुख है, जिसमें ग्लूटेन खाने पर शरीर की प्रतिरक्षा प्रणाली छोटी आंत को नुकसान पहुंचाती है. इसके अलावा कुछ लोगों में नॉन-सीलिएक ग्लूटेन सेंसिटिविटी भी देखी जाती है.

ऐसे लोगों को डॉक्टर की सलाह के अनुसार ग्लूटेन-फ्री डाइट अपनानी पड़ सकती है. चावल, मक्का, बाजरा, ज्वार, रागी, दाल और कई अन्य प्राकृतिक रूप से ग्लूटेन-फ्री खाद्य पदार्थ विकल्प के तौर पर इस्तेमाल किए जाते हैं.

ग्लूटेन को लेकर डाइट में बदलाव करने से पहले समस्या का सही कारण जानना जरूरी है. बिना चिकित्सकीय सलाह के सभी ग्लूटेन वाले खाद्य पदार्थों को अपनी डाइट से हटाना जरूरी नहीं होता.