कड़ाही में भर-भरकर तेल डालना बंद करें! शेफ के ये 9 सीक्रेट्स 'कम तेल' में पूड़ी-पकौड़े को बना देंगे बाजार जैसा कुरकुरा

How To Make Food Crispy In Less Oil: समोसे की करारी परत हो, फ्रेंच फ्राइज का क्रंच हो या फिर पकौड़ों का कुरकुरा स्वाद, क्रिस्पी खाना आखिर किसे पसंद नहीं होता. लेकिन घर पर जब भी कोई चीज बनाई जाती है, तो बाजार जैसा क्रंच नहीं आता है. लोगों अक्सर एक ही शिकायत रहती है कि चीजें बाहर से तो तली हुई लगती हैं, लेकिन कुछ देर बाद नरम पड़ जाती हैं. कई लोग इसका सीधा इलाज ज्यादा तेल में तलना समझते हैं.

अगर आप भी उन्हीं में से एक हैं, तो आपको जानकर हैरानी होगी कि ऐसा नहीं है. असल में क्रिस्पी खाना बनाने का राज तेल ज्यादा होना नहीं, बल्कि नमी, तेल के सही टेंपरेचर, बैटर और तलने के तरीके में छिपा है. शेफ्स कुछ ऐसी आसान ट्रिक्स बताते हैं, जिनकी मदद से घर पर भी खाने को लंबे समय तक कुरकुरा रखा जा सकता है.

1. तलने से पहले खाने को अच्छी तरह सुखाएं: अगर सब्जी, आलू, चिकन या मछली पर पानी रह गया तो क्रिस्पी टेक्शचर मिलना मुश्किल हो सकता है. पानी गर्म तेल में जाकर भाप बनाता है, जिससे चीजें ठीक से ब्राउन और क्रिस्पी नहीं हो पातीं. इसलिए तलने से पहले सभी चीजों को अच्छी तरह धोने के बाद कपड़े या किचन टॉवल से सुखा लें. खासकर आलू फ्राइज बनाते समय ये स्टेप बिल्कुल न छोड़ें.

2. तेल बहुत तेज गर्म करना भी सही नहीं: क्रिस्पी खाना बनाने के चक्कर में कई लोग तेल को बहुत ज्यादा गर्म कर देते हैं. इससे बाहर की परत जल्दी जल सकती है, जबकि अंदर का हिस्सा कच्चा रह जाता है. वहीं तेल कम गर्म हुआ तो खाना ज्यादा तेल सोख सकता है और चिकना हो सकता है. शेफ के मुताबिक डीप फ्राइंग के लिए आमतौर पर करीब 175 से 190 डिग्री सेल्सियस टेंपरेचर बढ़िया रहता है.

3. कड़ाही में बहुत ज्यादा चीजें एक साथ न डालें: ये छोटी सी गलती आपके पूरे फ्राई का टेक्शचर बिगाड़ सकती है. जब एक साथ बहुत सारी चीजें तेल में डाल दी जाती हैं तो तेल का टेंपरेचर अचानक कम हो जाता है. ऐसे में चीजें तलने के बजाय ज्यादा भाप में पकने लगती हैं और उनका बाहरी हिस्सा सॉफ्ट रह जाता है. इसलिए कम-कम मात्रा में फ्राई करें और कड़ाही में थोड़ी जगह जरूर छोड़ें.

4. थोड़ा सा कॉर्नफ्लोर बना सकता है जबरदस्त क्रंच: हर चीज के लिए मोटा बैटर बनाने की जरूरत नहीं होती. कॉर्नफ्लोर, चावल का आटा या पोटैटो फ्लोर की हल्की कोटिंग भी खाने को अच्छा क्रिस्पी टेक्शचर दे सकती है. 

5. एक बार नहीं, दो बार फ्राई करें: रेस्टोरेंट जैसी क्रिस्पी फ्रेंच फ्राइज का राज कई बार डबल फ्राइंग होता है. पहली बार तलने से अंदर का खाना अच्छी तरह पकता है और उसकी नमी कम होती है. इसके बाद दूसरी बार थोड़े ज्यादा टेंपरेचर पर तलने से बाहर की लेयर और ज्यादा कुरकुरी हो जाती है. यही तरीका कई तरह के फ्राइड फूड में इस्तेमाल किया जाता है.

6. टेम्पुरा के बैटर को रखें ठंडा: अगर आप टेम्पुरा जैसी हल्की और करारी कोटिंग चाहते हैं तो बैटर का ठंडा रहना जरूरी है. इसके लिए ठंडे पानी और ठंडे बर्तन का इस्तेमाल किया जा सकता है. ठंडा बैटर जब गर्म तेल के कॉन्टैक्ट में आता है तो टेंपरेचर का अंतर एक हल्की और क्रिस्पी कोटिंग बनाने में मदद करता है.

7. तलने के बाद सीधे पेपर पर न रखें: ये टिप शायद सबसे ज्यादा काम की है. आमतौर पर लोग तली हुई चीजों को तेल से निकालकर पेपर टॉवल पर रख देते हैं ताकि एक्स्ट्रा तेल निकल जाए. लेकिन इससे कई बार क्रिस्पीनेस कम हो सकती है. गर्म खाने से निकलने वाली भाप नीचे फंस सकती है और लेयर सॉफ्ट पड़ सकती है. इसके बजाय तली हुई चीजों को वायर रैक पर रखें, ताकि चारों तरफ से हवा लगती रहे और क्रंच बना रहे.

8. सॉस डालने में जल्दबाजी न करें: चिली चिकन, फ्राइड गोभी या चिकन विंग्स जैसी चीजों में सॉस जल्दी डाल दिया तो उनकी क्रिस्पीनेस मिनटों में गायब हो सकती है. इसलिए सॉस को सर्व करने से ठीक पहले डालें. अगर हो सके तो सॉस अलग से सर्व करें, ताकि खाने वाला अपनी जरूरत के हिसाब से इसे डाल सके.

9. एयर फ्रायर में भी बन सकता है क्रिस्पी खाना: क्रिस्पी खाना बनाने के लिए हमेशा कड़ाही में ढेर सारा तेल डालना जरूरी नहीं है. सही तरीके से तैयार करने पर ओवन और एयर फ्रायर में भी अच्छी क्रंची टेक्शचर मिल सकता है. आलू को क्रिस्पी बनाने के लिए उसकी  नमी अच्छी तरह हटाएं और हल्की तेल की कोटिंग करें. यानी असली खेल ज्यादा तेल का नहीं, बल्कि नमी, टेंपरेचर, समय और सही कोटिंग का है.

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