Sautéing से लेकर Stewing, खुद को मास्टरशेफ समझने से पहले जान लें इन शब्दों का मतलब

खान-पान की दुनिया की भी अपनी एक डिक्शनरी है. अगर आप कुकिंग करते हैं तो यकीनन कई डिशेज़ के बारे में कहीं ना कहीं पढ़ते देखते या सुनते होंगे. ऐसे में आप ऐसे कई शब्दों से रूबरू होते होंगे जो कुकिंग के लिए इस्तेमाल किए जाते हैं जैसे सौतेइंग, फ्राइंग, ब्लान्चिंग, स्वेटिंग, इश्टूइंग आदि-आदि. कोई कुकिंग शो हो, यूट्यूब पर रेसिपी या बड़े रेस्तरां में परोसे जाने वाले खाने का फूड डिस्क्रिप्शन, ये शब्द अक्सर आपके सामने आते होंगे. लेकिन क्या आप इनका असली मतलब जानते हैं? हम आपके लिए खान-पान की डिक्शनरी से कुछ ऐसे ही शब्दों को चुनकर लाए हैं, जिनके मतलब आपको जरूर पता होने चाहिए. 

Pan Frying: 

फूड आइटम को 5 तरीकों से फ्राई किया जाता है जिसमें से एक है पैन फ्राइंग. इससे आप समझ ही गए होंगे कि डिश को पैन में फ्राई करना है हालांकि अगर हम किसी फूड आइटम को पैन फ्राइंग करते हैं तो मतलब है उसके ऊपरी हिस्से को सेंकना. इस शब्द का इस्तेमाल तब किया जाता है जब हल्के ऑयल में किसी भी चीज को पैन में हल्का फ्राई करना हो.

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Sweating:

कुकिंग की दुनिया में स्वेटिंग का मतलब पसीना नहीं, लेकिन उससे मिलता जुलता ही है. इसमें सब्जियों को पैन पर कम ऑयल में मीडियम आंच पर पकाना होता है जब तक उनकी नमी न निकल जाए और वह नरम न हो जाएं, इसे स्वेटिंग कहा जाता है. इसमें आइटम को दबा दबाकर सेंका जाता है. स्वेटिंग शब्द का इस्तेमाल ज्यादातर प्याज को फ्राई करने के लिए किया जाता है.

Saute

सौते शब्द फ्रेंच वर्ड Saute से लिया गया है जिसका अर्थ है उछलना और कूदना. Saute शब्द आपने कई बार सुना होगा. कुकिंग की दुनिया में इस शब्द का इस्तेमाल तब किया जाता है जब पैन में तेज आंच पर किसी चीज को लगातार चलाते हुए फ्राई करना हो. इसके लिए पैन को ग्रीस करने के लिए हल्का सा तेल डालकर गर्म किया जाता है फिर कटी हुई सब्जियों को डालकर हाई फ्लेम पर पैन में फूड आइटम को उछाला या टॉस किया जाता है.

Shallow Frying

शैलो-फ्राइंग का मतलब है कि मांस या सब्जियों को गर्म तेल में हल्की आंच पर फ्राई करना. इस तकनीक में पहले तेल को पैन में डालकर गर्म किया जाता है उसके बाद सामग्री को हल्की आंच पर फ्राई किया जाता है. इसके लिए पैन में इतना ही तेल डाला जाता है कि फ्राई किए जाने वाली चीज आधी तेल में डूबी हुई और आधी बाहर हो.

Deep Frying:

डीप फ्राइिंग में फूड आइटम को गर्म तेल में पूरी तरह डुबोकर फ्राई किया जाता है. जैसे फ्रेंच फ्राइस, चिकन को डीप फ्राई करना, कचौड़ी, पकौड़ी आदि. इसमें फूड आइटम को तेज आंच पर रखकर तेल में डाला जाता है जिससे आइटम फटाफट फ्राई हो जाए.

Stir Frying:

स्टिर फ्राइिंग Saute से मिलता जुलता है इसमें भी बर्तन में हल्का तेल डालकर तेज आंच पर सब्जियां या किसी अन्य फूड आइटम को टॉस करते हुए पकाया जाता है. फर्क सिर्फ इतना है कि Saute में नॉन स्टिक पैन का इस्तेमाल किया जाता है तो वहीं स्टिर फ्राइिंग में मेटल, लोहा या एल्युमिनियम की कढ़ाही का इस्तेमाल किया जाता है.

Blanching:

ब्लांचिंग शब्द आपने कई बार सुना होगा. इसमें कटी हुई सब्जियों को तेज गर्म पानी में उबाला जाता है फिर पानी से तुरंत निकालकर बर्फ के टुकड़ों के ठंडे पानी में डुबोकर निकाल लिया जाता है. ऐसे इसीलिए किया जाता है क्योंकि अधिकतर सब्जियों को काटने के बाद थोड़ी ही देर में उनका रंग बदलने लगता है. ऐसे में अगर उन्हें काटने के बाद तेज उबलते हुए पानी में डाल दिया जाए तो उनका रंग बदलकर ब्राउन नहीं होता इसके बाद उनको अगर ठंडे पानी में डाल दिया जाए तो उनका पकना भी रुक जाता है. इससे अगर आप कटी हुई सब्जियों को घंटों बाद भी इस्तेमाल करेंगे तो वह कच्ची भी रहेंगी और उनका ऑरिजनल रंग भी नहीं बदलेगा.

Boiling:

बॉइलिंग का अर्थ है फूड आइटम को तेज गर्म पानी में डालकर आंच पर पकाना जिससे वह उबल जाए .ऐसा अक्सर अंडे, आलू, शकरकंदी आदि के साथ किया जाता है.

Simmering: 

सिमरिंग बॉइलिंग से मिलता जुलता ही है. अगर हम पानी की बात करें तो मान लीजिए गैस पर दो भगोने में आपने पानी उबलने रखा. एक फ्लेम को हाई पर रखें और दूसरी को लो पर. जिस भगोने के पानी में काफी ज्यादा बुलबुले नजर आए और वह खौलता हुआ दिखे, उसे कहा जाता है बॉइलिंग. वहीं, सिमरिंग बॉइलिंग से ठीक पहले वाली स्टेज है जब पानी पूरी तरह से नहीं खौलता इसमें किनारों पर छोटे-छोटे बुलबुले नजर आते हैं. सिमरिंग शब्द का इस्तेमाल हम तब करते हैं जब धीमी आंच पर हल्के उबाल में फूड आइटम को पकाना हो. जैसे लो फ्लेम पर ग्रेवी को पकाना.

Braising and  Stewing

Braising और Stewing दोनों चीजें एक ही हैं लेकिन इसमें जरा सा फर्क है. ब्रेसिंग मतलब किसी भी चीज को एटर टाइट बर्तन में रखकर धीमी आंच पर अच्छे से पकाना. वहीं अगर Stewing की बात करें तो इसमें भी फूड आइटम को इयर टाइट कंटेनर में पकाया जाता है बस इसमें आइटम पूरी तरह पानी में डूबा हुआ होता है तो वहीं brasing में पानी कम होता है.

Steaming: 

स्टीमिंग का अर्थ है फूड आइटम को पानी की भाप में पकाना. इससे आप अच्छी तरह वाकिफ होंगे. इडली, मोमोज़, स्वीट कॉर्न को स्टीमर में पकाया जाता है. जिसमें बर्तन के नीचे पानी होता है और उसके ऊपर रखी जाली की प्लेट पर फूड आइटम को रखकर नीचे उबल रहे पानी की भाप में पकाया जाता है.