छौंक, तड़का और बघार...एक ही नहीं हैं ये तीनों, जानें इंडियन कुकिंग के ये बारीक अंतर

Indian cooking frying method: भारतीय किचन में जब तक तेल-मसाले की खुशबू ना आए तब तक खाने में कहां टेस्ट आता है? जैसे दाल, रायता या कढ़ी में तेल और मसालों की छनछनाहट गूंजती है तो लोग अक्सर उसे नाम देते हैं 'तड़का'. इसी को देखते हुए मार्केट में डिशेज के नाम रख दिए गए हैं जैसे, दाल तड़का, तड़का छाछ, दही तड़का आदि.  लेकिन क्या आप जानते हैं कि जिसे आप दाल में ऊपर से डालते हैं या सब्जी की शुरुआत में इस्तेमाल करते हैं, उनके तकनीकी नाम और प्रोसेस बिल्कुल अलग हैं? दरअसल, खाने के शौकीनों और एक्सपर्ट्स के बीच छौंक, तड़का और बघार को लेकर हमेशा से एक बहस रही है. हाल ही में एक वीडियो में फूड हिस्टोरियन ने इन तीनों के बीच के बारीक अंतर को समझाया है जिसे सबको जानना चाहिए.

क्या होता है छौंक?

जेएनयू के रिटायर्ड प्रोफेसर और फूड हिस्टोरियन पुष्पेश पंत ने एक इंटरव्यू में बताया, 'छौंक वह प्रोसेस है जो खाना पकाने की शुरुआत में की जाती है. जब आप कढ़ाई में तेल गर्म करते हैं और उसमें खड़े मसाले जैसे जीरा, तेजपत्ता या हींग डालते है, तो वह तेल को सुगंधित बनाने का काम करता है. इसके बाद जब इसमें मुख्य सब्जी या साग डाला जाता है, तो उसे छौंक कहते हैं. यह डिश की नींव तैयार करने जैसा है, जहां मसालों का फ्लेवर तेल के जरिए सीधे कच्ची सब्जी में समा जाता है.'

तड़का और बघार को समझें

फूड हिस्टोरियन पुष्पेश पंत मुताबिक, तड़का और बघार को लेकर अक्सर लोग कन्फ्यूज रहते हैं. तड़का असल में वह फिनिशिंग टच है जो खाना पूरी तरह पक जाने के बाद ऊपर से लगाया जाता है. दाल या रायते में ऊपर से डाला जाने वाला घी, मिर्च और लहसुन का मेल तड़का कहलाता है. 

वहीं बघार एक लगातार चलने वाली प्रोसेस है. यह खाना पकने के दौरान कई स्टेप्स में की जाती है. बघार में मसालों को भूनकर ग्रेवी को गाढ़ा और स्वाद को गहरा बनाया जाता है. यह अक्सर नॉनवेज फूड्स या ग्रेवी वाली सब्जियों में इस्तेमाल होता है.

तीनों स्वाद बढ़ाने के काम आते हैं

छौंक, तड़का और बघार तीनों का इस्तेमाल पूरी तरह से इस बात पर निर्भर करता है कि आप क्या पका रहे हैं. छौंक का इस्तेमाल सात्विक और हल्के खाने में ज्यादा होता है, जबकि तड़का दालों और रायते की जान है. बघार का उपयोग उन डिशेज में किया जाता है जहां मसालों की कई लेयर्स तैयार करनी होती हैं.